Подбор, обучение, трудоустройство персонала для сферы HoReCa на информационном портале www.HoReJob.ru
Подбор, обучение,
трудоустройство персонала
ICQ-консультант: 362-098-166
+7 (921) 961-37-70

Один рабочий день менеджера зала ресторана

ВАЛЕРИЯ ЕЛАГИНА
МЕНЕДЖЕР ЗАЛА РЕСТОРАНА "ТЕРАССА"

Ресторан "Терраса" победитель в конкурсе "Лучший ресторан Санкт-Петербурга 2007 года",
в категории "Лучший ресторан высшего класса"

КРАТКАЯ СПРАВКА.
В моем подчинении находится около 60-ти человек. Прямая и непосредственная задача построить грамотную работу официантов с гостями, кухней, баром и друг с другом. В большом коллективе, на мой взгляд, очень важен момент именно коллектива, сложно руководить отдельными инстанциями. Для этого в течении 6 месяцев я проводила ежедневные тренинги по сервису, грамотной речи, может на первый взгляд банальной, но действенной игре в ресторан между самими официантами ну и не маловажную роль играет общение руководителя с подчиненными на отвлеченные темы ( на мой взгляд). Добиться уважения и расположение коллектива, наверное, первый шаг к идеальному сервису. Официант никогда не будет выполнять распоряжения менеджера, если он не уверен, что вы компетентны в своей должности. Прежде чем начать спрашивать, нужно вложить не мало информации.

УТРО
В нашем ресторане начинается с проходной. Мы приходим на рабочее место за час. Каждый официант знает, что менеджер приходит на работу как минимум на пятнадцать минут раньше чем он, что не дает возможность опоздать. Как только официант чувствует бесконтрольность, начинается хаос. Именно поэтому была введена система бланков о приходе официантов на работу, где они отмечают время прихода и ухода. Каждое утро перед началом дня проводится собрание на котором обсуждаются новости дня, нововведения, работа над ошибками предыдущих дней, распределение утренних обязанностей (так как наш ресторан насчитывает около 400 посадочных мест, а приготовить его нужно за час), распределение дневных обязанностей таких как, например дежурные по наличию посуды на кухне, чистых приборов, стоп-лист и т.д.
В нашем ресторане четыре посадочные зоны плюс терраса, поэтому официантов разделяют по зонам в порядке своей очереди. После собрания и всех ценных указаний менеджер наблюдает за их подготовкой, но не оставляет их.
За пятнадцать минут до открытия ресторана мы проверяем готовность зала и каждый официант несет ответственность за полноценное выполнение обязанностей. Существует Система штрафов. У нас она расписана в три этапа: первичный, вторичный, систематический, а иногда увольнение. Но я все больше убеждаюсь в том, что официанта деньгами не накажешь, поэтому у меня свои методы наказания: дополнительные дежурства и т.д.

ДЕНЬ
В течении рабочего дня менеджер следит за порядком в ресторане, грамотной работой кухни с официантами, своевременной работой мойщиц и уборщиц, быстрой работой бара. Все замечания и предложения проговариваются на следующем утреннем собрании, так как официант работает с гостями, я считаю, что их настроение это настроение гостей.
Менеджер должен уметь разрешить любую конфликтную ситуацию, знать как вести себя в случае возможных проверок, знать правила работы с финансами, правила этикета и гостеприимства, быть профессионалом в любом вопросе и на любом уровне, он должен знать постоянных гостей не только в лицо, но и по именам. На мой взгляд, не возможно стать менеджером не пройдя этапы официанта, бармена может быть хостеса и даже чуть- чуть сомелье. Мой стимул в работе это признание. Не буду лукавить, финансовая сторона играет очень большую роль, но быть на своем месте и получать от работы удовольствие это то, чему я обучаю своих ребят, не важно свяжет он свою жизнь в дальнейшем с ресторанным бизнесом или нет.
Не считаю работу официантов легкой, так как эта должность требует от человека быть психологом, дипломатом иметь чувство юмора и такта, а профессия менеджера заключается в том, чтобы распознать эти качества и применить в действии. Одним словом уметь руководить данными ресурсами. ( мое личное мнение).

ВЕЧЕР
В конце рабочего дня у каждого официанта так же имеются обязанности, которые они обязаны выполнить так, что бы следующий день начался с приятного.